Le Gruyère AOP

Übersicht

Le Gruyère AOP ist ein traditioneller Rohmilchkäse mit unverkennbarem Geschmack und einzigartiger Qualität. Naturprodukt. Demokratisch organisierte Branche, welche Milchproduzenten, Käser und Affineure umfasst. Sehr gutes Image der Marke. Produkt mit Emotion und von Menschen gestaltet.

Le Gruyère AOP

Geschichte

Die Herstellung von Käse in der Region geht auf das Jahr 1115 zurück. Mit einem bewährten Rezept wird sie heute in den Käsereien der Dörfer seiner Ursprungsregion, dem Greyerzbezirk im Kanton Freiburg (Schweiz), weitergeführt, aber auch in den Kantonen Waadt, Neuenburg, Jura und einigen Gemeinden des Kantons Bern wird Le Gruyère AOP produziert.

Die Region Greyerz ist schon seit dem 12. Jahrhundert für ihre Käseherstellung bekannt. Auch in mittelalterlichen Aufzeichnungen wird das Können ihrer Einwohner erwähnt, die die Milch ihrer Herden zu vollfettem Käse verarbeiteten, der bis nach Frankreich und Italien verkauft wurde.

Das 17. Jahrhundert war ein wichtiger Schritt in der Geschichte des Le Gruyère AOP, da dieser Zeitraum mit der öffentlichen Beurkundung seines Namens und einem echten Aufschwung des Exports dieses Käses zusammenfällt. In dieser Zeit wurden erste Massnahmen ergriffen, um seinen Ursprung durch Stempel und Markierungen zu schützen. Das Wort, das seine Herkunft angibt, wurde 1762 in das Wörterbuch der Académie française aufgenommen.

Die starke Emigration, die Freiburg im 18. und 19. Jahrhundert prägte, dehnte die geografische Region, in der Gruyère hergestellt wurde, auf die Kantone Waadt, Neuenburg und Jura sowie auf das benachbarte Frankreich aus. Ohne Schutzmassnahmen für den Handel und mit seiner Qualität als einziger Waffe wurde der Le Gruyère AOP jedoch häufig nachgeahmt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts versuchte der Berufsstand, sich zu strukturieren, und es kam zu einem Kampf um eine anerkannte Ursprungsbezeichnung.

Kontrollierte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Contrôlée – AOC) und Geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Protégée – AOP). Gespräche in Madrid (1891), Paris (1926) und anschliessend in Rom (1939) führten zur Unterzeichnung eines ersten Vertrags über den Schutz der Bezeichnungen und des Ursprungs von Handelswaren.

Der Le Gruyère AOP wurde allerdings erst im Jahr 2001 international mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) versehen und erhielt 2011 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP für ganz Europa.

Reifungsdauer

Le Gruyère AOP ist auch eine Geschmacksfrage. Zwischen 6 und 9 Monaten schmeckt er weich und fein, für Geniesser, die es gerne mild mögen. Man spricht vom «klassischen» Gruyère.

Der Le Gruyère AOP Réserve ist mindestens 10 Monate alt und kräftiger und aromatischer im Geschmack. Er ist der Favorit von allen, die es fein aromatisch mögen.

Einige Laibe werden 18 oder sogar 24 Monate veredelt, für Liebhaber von kräftigem Käse.

Doch ganz egal, für welchen Le Gruyère AOP Sie sich entscheiden, die Qualität ist immer gleich!

Herstellung

Die Kühe, die die Milch für den Le Gruyère AOP geben, werden ausschliesslich mit natürlichem Futter ernährt: frischem Weidegras im Sommer und Heu im Winter, silofrei und ohne Zusatzstoffe. Jeder Milchproduzent liefert seine kostbare Ware zweimal täglich, morgens und abends, an seine Käserei. Die am Morgen gelieferte Milch wird zur Milch vom Vorabend gegeben, die um Kupferkessel ("Käsekessi") die ganze Nacht geruht hat. Der Käser fügt die Bakterienkulturen auf Molkebasis hinzu, damit die Milch reifen kann. Anschliessend gibr er das Lab dazu, eine natürliche Zutat aus dem Kalbsmagen, damit die Milch gerinnt (dick wird). Nach 35 bis 40 Minuten hat sich der Inhalt des Kessels in eine schöne kompakte Masse verwandelt. Die Milch wurde vor der Gerinnung nicht erhitzt und behält dadurch ihr volles Aroma. Gemäss dem Pflichtenheft für Le Gruyère AOP beträgt das maximale Fassungsvermögen des Kupferkessels 6'000 Liter. Anschliessend wird der Inhalt des Kessels schrittweise auf 57 °C erhitzt und 40 bis 45 Minuten erwärmt. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist und die Körner weizenkorngross sind, nimmt der Käser eine Handvoll dieser Körner, knetet sie und formt eine Masse, deren deren Textur er kontrolliert.

Der Inhalt des Kessels (der körnige Käsebruch und die Molke) wird in runde Formen gefüllt. Jede Form ist am Rand (auch Järbseite genannt) mit der Inschrift Le Gruyère AOP und der Zulassungsnummer der Käserei markiert. Auf die weisse Masse des Käsebruchs wird eine Kaseinmarke mit der Nummer des Laibs und der Käserei gelegt. Auch das Herstellungsdatum wird zu jeder Form hinzugefügt. Kasein ist ein natürliches Milchprotein. Auch hier kommen keine Zusatzstoffe zum Einsatz. Jede Form wird daraufhin rund zwanzig Stunden gepresst, mit einer Kraft von bis zu 900kg.

Am nächsten Tag nimmt der Käser die Laibe aus der Form und legt sie 24 Stunden in ein Salzbad (Salzlake) mit 22 % Salzgehalt. Anschliessend beginnt die Reifung. Die Laibe werden drei Monate lang im Keller der Käserei gelagert. Sie werden fast täglich gepflegt, damit sich eine schöne Schutzschicht (Schmiere) bildet.

Nach drei Monaten verlassen die Laibe die Käserei und kommen in Reifungskeller, in denen sie langsam bei 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % reifen. Die Laibe werden regelmässig gewendet und mit Salzwasser gewaschen. In den Kellern riecht es nach Ammoniak, dem für die Reifung der Laibe typischen Geruch. Die Reifung dauert insgesamt zwischen 5 bis 18 Monate.

Nach vier Monaten werden die Laibe von Spezialisten der Sortenorganisation des Le Gruyère AOP nach sehr spezifischen und strengen Kriterien kontrolliert und bewertet. Erst nach dieser Taxierung dürfen sie den Namen Le Gruyère AOP tragen. Wie gewohnt spielt auch hier Qualität die Hauptrolle. Ab einem Alter von 5 Monaten werden die Laibe von der Handelsfirma auf den Markt gebracht.