Le Gruyère AOP

Обзор

Le Gruyère AOP - это традиционный сыр из сырого молока с неповторимым вкусом и уникальным качеством. Это натуральный продукт. Любители сыра со всего мира любят Le Gruyère AOP за его сильный, зрелый вкус – это шедевр швейцарского сыроделия. Продукт наполнен эмоциями и создан людьми.

Le Gruyère AOP

История

Историю производства сыра в этом регионе можно проследить с 1115 года. В наши дни его готовят по проверенному рецепту на деревенских сыроварнях его родины - округа Ла–Грюйер в кантоне Фрибург (Швейцария), а также в кантонах Во, Невшатель и Юра, а также в нескольких муниципалитетах Берна.

Регион Грюйер известен своим производством сыра с 12 века. Средневековые хроники также упоминают об опыте его жителей, которые превращали молоко, получаемое от своих стад, в жирный сыр. Этот продукт продавался даже во Франции и Италии.

XVII век ознаменовался важным этапом в истории Le Gruyère AOP, поскольку он совпал не только с официальным признанием его названия, но и с настоящим бумом экспорта. В это время были приняты первые меры по защите происхождения с помощью маркировки. Слово, указывающее на его происхождение, вошло в словарь Французской академии (1762).

Высокий уровень эмиграции, охвативший Фрибург в 18 и 19 веках. Это расширило географию производства сыра Le Gruyère AOP на кантоны Во, Невшатель и Юра, а также на соседнюю Францию. Однако из-за отсутствия торговой защиты и того, что качество Le Gruyère AOP служило лишь средством защиты, его часто имитировали. Уже в середине 19 века началась кампания по структурированию торговли, а также борьба за общепризнанное обозначение происхождения.

Время выдержки

Выдержка Le Gruyère AOP - это вопрос вкуса.

В течение 6-9 месяцев его мягкий и изысканный вкус порадует гурманов, ищущих сладких удовольствий. Его называют “классическим”.

Начиная с 10 месяцев, Le Gruyère AOP Reserve приобретает насыщенный вкус и ароматические нотки, которые придутся по вкусу любителям утонченных ароматов.

Некоторые сыры выдерживаются до 18 или даже 24 месяцев, для любителей острых ощущений.

Какого бы возраста Le Gruyère AOP вы ни предпочитали, его качества остаются неизменными!

Производство

Коров, которые производят молоко для Le Gruyère AOP, кормят исключительно натуральными кормами — свежей травой летом и сеном зимой, без каких-либо добавок или силосования. Дважды в день, утром и вечером, каждый производитель молока доставляет этот ценный ингредиент на свою сыроварню. Утреннее молоко сливают в медный чан с вечерним молоком, которое оставляют отстаиваться на всю ночь. Чтобы молоко созрело, сыровар добавляет в него закваску, приготовленную из молочной сыворотки. Затем он добавляет сычужный фермент, натуральный ингредиент, добываемый из телячьего желудка, для свертывания молока. Через 35-40 минут молоко в бочке превратится в приятную густую массу. Поскольку молоко не нагревалось перед свертыванием, оно сохраняет все свои ароматы. Это одно из свойств сырого молока. Затем эту творожную массу нарезают на гранулы большими ножами, называемыми “сырными гарпунами” (tranche-caillé). Затем содержимое чанов постепенно нагревают до 57° (135°F) в течение 40-45 минут. Как только температура нагрева достигнута и гранулы стали размером с пшеничные зерна, сыровар берет горсть зерен и тщательно разминает их в массу, чтобы проверить консистенцию.

Затем содержимое чана (зернистый творог и сыворотка) разливается в круглые формы. На внешнем краю каждой формы нанесена надпись Le Gruyère AOP и указан номер сыроварни. Сыворотка стекает и собирается в большую емкость, расположенную под ней. На беловатую творожную массу наносится маркировка казеина, указывающая номер сырного круга и сыроварни. Кроме того, на каждом сырном круге указывается дата изготовления. Казеин - это натуральный белок, содержащийся в молоке, но по-прежнему без добавок. Затем каждое колесо прессуется в течение примерно двадцати часов с усилием до 900 кг.

На следующий день сыровар вынимает каждое колесо из формы и помещает на 24 часа в ванну с 22%-ной концентрированной солью, также называемую рассолом. Затем начинается созревание. Колесики хранятся в погребе сыровара в течение трех месяцев. Он будет ухаживать за ними почти ежедневно, чтобы способствовать образованию тонкой защитной корки (называемой “мазком” –morge).

Через три месяца сырные круги покидают сыроварню и отправляются на хранение в caves d'affinage (погреба для созревания) для медленного созревания при влажности 90% и температуре 15°F. В течение этого времени диски переворачивают и смачивают соленой водой. В погребах присутствует характерный запах аммиака, который является результатом созревания дисков. Процесс выдержки длится в общей сложности от 5 до 18 месяцев.

Через четыре месяца колеса проверяются и облагаются налогом экспертами Межпрофессиональной ассоциации Грюйера в соответствии с очень точными и строгими критериями. Только после этого они могут отображать название Le Gruyère AOP. Как всегда, ключевым словом является качество. Как только им исполняется 5 месяцев, производитель сыра выпускает его на рынок.